BALIKÇILARIN TEZGÂHI DOLDU

Bu sene sezonu dokuzuncu aylarda çok güzel başlattıklarını dile getiren Yunus Usta, Palamut´un bolluğuna değinerek; "Başlangıç çok güzeldi. Bir hafta sonra Palamut bolluğu başladı. Palamut olduğu zaman da Hamsi olmaz. Hamsi kendisini çekti. Bol bol Palamut çıktı bu Palamut tabii ki vatandaşa faydası oldu. Çünkü tanesi 1 kiloya geliyordu, hatta 1 kilo 200-300 gr olanı da vardı. 2 ay boyunca millet bolca yedi. Palamut bittikten sonra da Hamsi yavaş yavaş gelmeye başladı. Bu sene bereketli mi, bereketli oldu. Fakat Palamut yönünden bereketli oldu. Bu da vatandaşa yaradı tavuk almadı balık aldı. Her yönden insanlara faydası oldu´´ dedi.Balıklarda oldukça fazla çeşit olduğunu belirterek yenilebilir balıklar hakkında öneride bulunan Yunus Usta; "İnsanlar bol bol Alabalık yiyor. İstavrit´in bolluğu var. En lezzetli balıklarımızdandır. Şu an Kalkan´ın zamanı, Barbun´un da bolluğu var. Marmara Hamsi´si çıkıyor. Bir de Çanakkale Boğazı´ndan geçen Sardalya´mız var. Çanakkale Boğazı´ndan çıkar yalnız onun biraz beyaz ununu fazla koymak gerekiyor. İnsanlar bunu da bilmiyor. Mısır ununda fazla lezzetli olmaz beyaz ununu fazla tutarsanız lezzetli olur Sardalya. Ve bu balık oralarda kellesiyle yenen bir balıktır. Ne kadar çok olsa da Hamsi´nin yerini tutmaz. Karadeniz Mezgit´i de lezzetli olur fırında yapılır, kızartması olur. Uskumru var çok ucuz biz balık ama her zaman lezzeti üzerinde. Hamsi fiyat yönünden de yükseldi. Ekonomide nasıl darboğazlık varsa insanlar zaten para harcamaya korkuyorlar. Geçen yıla oranla biraz daha yüksek 4-5 TL oynadı. Hamsi´nin kilosu 20 TL. Hamsi yükseldi ama çeşit bol, kültür balıklarımız var. Bol ama insanların yiyeceği balık çıkmıyor. O da niye Norveç´in Uskumru´su nasıl oraya has özgü ise bizim ülkemizde de Hamsi bize özgü bir balık halinde. Hamsi herkes tarafından tüketilen bir balık. Diğer büyük balıkların yapılışını insanlar bilmiyor. Tavada mı yapılır, fırında mı yapılır bilmiyorlar. Ama Hamsi´yi 10 yaşındaki çocuğa verseniz bilir. Mısır ununa bandırılıp onun kızartılıp yenmesini bilir. O yüzden Hamsi bize özgü bir balık oldu´´ şeklinde konuştu. İnsanlar genelde nasıl yapıldığını bilmediğinden balığı zedelediklerini ve bayat, dağılıyor gibi söylemlerinin gerçek dışı olduğunu vurgulayan Yunus Usta; "Bilmediklerinden balığı zedeliyor ve parçalıyorlar. O zaman da sorun oluyor. Niye bu balık böyle bayat gibi düşüncelere geçiyorlar. Hâlbuki yapmayı pişirmeyi bilmiyorlar. Yoksa balıklar şu an çok güzel" dedi.Palamut´un sürüyle bu tarafa gelerek Hamsi´nin göçünü anlatan Yunus Usta; "Şimdi Palamut 1 kilo 200-300 gr gelen bir balık, Palamut sürüyle gezer. Bir sürüsünde binlerce vardır. Palamut sürüsünü gören Hamsi, Hamsi de sürüyle gezer fakat Palamut Hamsi ile beslenir. Şimdi Palamut sürüsünün önüne inanın binlerce adam koyun o bile duramaz. Palamut sürüsü çok ağırdır ve şiddetli göç olur. Bunu gören Hamsi´de Karadeniz´den Rusya tarafına kaçar. O zaman da Hamsi olmuyor. Palamut´u ben 8 senedir böyle görmedim. Çok bolluk vardı. İki ay boyunca sırf Palamut yedik. O kadar lezzetli bir o kadar da yağlı ama nefis fiyat olarak da çok uygundu. 1 kilo 200 gr 6 TL, başlangıçta 4 TL´ye tükettik. Şuan 7 TL oldu ama hacim olarak çok büyük. Palamut olduğu zaman Çinekop ve Lüfer de göç eder. Bir nevi bu bolluk bize arkasından kıtlığı da getirdi. Palamut balıkçılara bir şey kazandırmaz tane usulüyle satıldığı için balıkçılar kilo ile para kazanır. Palamut´un gelişi de pahalı faydası tüketiciye olur. Birincisi eti bol, ikincisi tavuktan daha iri olan Palamutlar vardı bu sene. Bol bol yediler. Şu anda da Karadeniz Hamsi´sine yöneldiler" diyerek açıkladı.Son olarak balık yapımında önemli püf noktalara değinen Yunus Usta; "Benim söyleyeceğim tek şey balıkları sıcak yapmaları ve bildiği balıkları almaları benim önerim bu olur. Çünkü bilinen balık alınırsa daha güzel yaparlar ve lezzetli olur. İkincisi de her zaman aynı balıkla kalmasınlar değişik balıklara yönelsinler. Tarif öğrensinler. Fırında yapsınlar özellikle garnitürü fazla koysunlar. Mesela balığın kokusundan çok fazla rahatsız olanlar var, sevmezler ama sarımsağı bol attığınız zaman o kokuyu alır ve kokuyu dışarı vermez. Kapari çiçeği var fırında balık yapıldığı zaman mayalar. Bunlar çok önemli. Kızartma balıklara özellikle azcık pirinç unundan katmaları dağılmasını önler. Beyaz un katmaları da lezzet verir. Kızartmalarda, fırında, haşlamalarda, buğulamada bunları yaparak çeşit ve yapılış şekli bol olursa o kadar da aile bütçesine yansır. Benim tavsiyem bu. Balığı alır almaz fırına vermeyin kokunun yayılmaması için en azından sarımsak, maydanoz da çok önemli aroma verir, kokuyu alır üzerinde piştikten sonra lezzetli olur. Bunun folyoyla kapatılması üzerine bol garnitür konması da kokuyu yaymaz"dedi. Karadeniz tarafında balığın üzerine limon sıkanlara tepki gösterildiğini hepimiz biliyoruz. Yunus Usta, Karadeniz tarafı asla balığın üstüne limon sıkmadığını bunun faydasının sadece balık yağının verdiği rahatsızlığı" Genelde ağzının tadını bilen balığın lezzetini almaya çalışan limon kullanmaz" şeklinde konuştu. Karadeniz tarafında balığın üzerine limon sıkanlara tepki gösterildiğini hepimiz biliyoruz. Yunus Usta, Karadeniz tarafı asla balığın üstüne limon sıkmadığını bunun faydasının sadece balık yağının verdiği rahatsızlığı azaltmak olduğunu da sözlerine ekleyerek; " Genelde ağzının tadını bilen balığın lezzetini almaya çalışan limon kullanmaz" şeklinde konuştu. (Foto-Haber: Türkân Coşkun)